Depuis le lancement, il y a de l’engouement pour le pain. (Ph: Yvan SAMA)

Fabrication du pain: de l’espoir avec le maïs

L’inflation du prix, et surtout la disponibilité même du blé, jusque-là, la matière première du pain au Burkina reposent la nécessité de trouver de solutions pérennes pour non seulement réduire la dépendance vis-à-vis des pays producteurs de blé, mais aussi de permettre aux Burkinabè de manger de façon saine et équilibrée. En la matière, l’artisan boulanger, Bayala André, a expérimenté la fabrication de pain avec des céréales et tubercules locales. Avec L’Economiste du Faso dans la matinée du mardi 21 juin 2022, chef André comme on l’appelle, explique le processus de fabrication et les mécanismes à mettre en place pour une production de ce pain à grande échelle.

L’artisan boulanger, André Bayala, invite les autres boulangers à adopter le pain à base de maïs. (Ph: Yvan SAMA)

Depuis le lancement, il y a de l’engouement pour le pain. (Ph: Yvan SAMA)

L’Economiste du Faso : vous venez de mettre sur le marché une nouvelle gamme de pains à base de céréales et de tubercules. De quoi s’agit-il exactement ?
Nous avons mis sur le marché, récemment, du pain. Dans ses différentes variantes, nous avons du riz, du maïs, du haricot, du sorgho rouge, du sorgho blanc, du mil, de la patate douce et du manioc. De cette gamme, le maïs se vend très bien et son goût est très bien apprécié. Après le maïs, le petit mil, qui a une mie bien intense et bien moelleuse, est aussi apprécié.
Le pain de nos céréales est un pain complet, parce que leur farine est une farine complète et enrichie à laquelle nous avons ajouté d’autres ingrédients. La valeur nutritive est hautement riche. Le maïs et le riz sont riches en amidon et nous apportons des ingrédients comme le sésame, les arachides, la noix d’acajou, la noix de coco pour leur donner un goût spécial.

Comment se passe le processus de la fabrication du pain avec la farine de maïs ?
Le processus de la fabrication du pain avec la farine de maïs est totalement différent de la farine de blé. Avec le maïs, le travail commence 72h à l’avance. Il faut préparer une sorte de levain qu’il faut laisser maturer 72h avant utilisation. La farine de maïs n’a pas de gluten, c’est-à-dire, cette matière qui sert de liant, contrairement à la farine de blé. Le levain va servir de liant et il faut le préparer au moins 72 avant l’utilisation. C’est la principale différence entre les deux matières.
La cuisson se fait à 250°comme tous les autres pains. Seulement, au niveau du pétrissage, il y a changement. Le nombre de minutes en première vitesse et celui en seconde vitesse avec la farine des céréales locales sont complètement différents pour avoir une pâte qui répond aux normes.

Comment le public a-t-il accueilli ces nouveaux produits ?
Le format que nous proposons le plus est le pain de 350g. Il s’agit avant tout d’un pain familial, conçu dans l’esprit d’être partagé avec plusieurs personnes. Comme c’est un pain complet à partager. Nous avons aussi songé à faire de petites boules pour ceux qui en veulent, notamment, en 60g, 100g, 150g, 200g, 350g.  Depuis le lancement, il y a de l’engouement pour le pain. Dès l’ouverture de la boulangerie à 6h, les gens sont venus pour s’approvisionner. Ceux qui étaient là sont revenus. Cela nous rassure sur la qualité du produit que nous avons mis sur le marché. Nous sommes à 700 pains de 350g par jour sur nos 07 saveurs. C’est la capacité maximale journalière. Avec l’engouement, les dispositions sont prises pour pouvoir vendre le pain 24h/24 et doubler ainsi notre production.
Il faudrait que la recette soit vite vulgarisée pour que d’autres boulangeries prennent la relève pour une question nationale. Pour en arriver là, les boulangers doivent être bien formés. Notre centre de formation de métiers de bouche se prépare dans ce sens et nous devons procéder à une mise à jour des boulangers de la région du Centre pour commencer.

Actuellement, on assiste à une augmentation fulgurante des prix des céréales, on frôle même parfois la pénurie. Ne craignez-vous pas d’avoir mis des produits « mort-nés »  sur le marché?
Le blé est une céréale d’autres contrées qui ont su vulgariser leur produit au point où le monde entier en est devenu accroc. Si au niveau national, on opte pour les céréales de chez nous, on doit avoir un résultat acceptable. Si on travaille de façon rationnelle, il n’y aura pas de problème. En termes de rendement, dans une baguette de pain, une personne n’a besoin que de trois tranches ; ce qui veut dire qu’elle peut même ne pas finir la moitié de la miche. On ne va pas faire le même gaspillage qu’on faisait avec le blé. Ce pain est né le samedi 18 juin 2022 et n’est pas venu concurrencer d’autres pains. Nous sommes dans une crise internationale du blé et nos tests sont une réponse à cette crise. Si après cette crise, les Burkinabè qui ont bondi sur ces produits maintiennent leur demande, il nous faudra réfléchir sur l’utilisation de la farine de maïs pour ne pas tomber dans la rupture et permettre aussi à ce pain de faire son chemin. Si le gouvernement s’engage sincèrement, on pourrait trouver une solution.

Il faut alors une synergie d’actions pour la vulgarisation de votre produit. Avez-vous pris des dispositions dans ce sens ?
Lors du lancement et de la soirée de dégustation, nous avons associé tous les ministères concernés par un tel projet, notamment, le ministère de l’Economie, celui du Commerce et celui de la Culture qui ont tous apprécié l’initiative. Nous allons avoir très prochainement, des rencontres pour trouver ensemble des voies et moyens afin de permettre à ce pain d’avoir une longue vie.
Moi, je ne suis que l’artisan boulanger. Ceux qui sont dans le commerce et l’économie peuvent déjà planifier le ravitaillement de la matière première. J’invite aussi les boulangers à adopter le pain à base de maïs. Le problème de blé en Ukraine ne va pas trouver sa solution ni aujourd’hui, ni demain. L’Ukraine n’a pas cultivé cette année, la Russie non plus. Les bras valides sont partis faire la guerre. Nous sommes partis donc pour une longue période de crise.
Martin SAMA

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Numéro d'édition: 445

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