Le Belvédère et son ambiance «cosy». (DR)

Gastronomie: aux délices de la cuisine libanaise

X- Le Liban, premier producteur de vin de l’histoire

X- Une cuisine très riche

X- Plusieurs bonnes adresses à Ouagadougou

Les cheveux gominés, la chemise largement ouverte et le front perlant de sueur, Atif El Kabrat s’active au fourneau. La spatule bien en main, il écrase ensemble sur le gril le pain, le chou et les tomates. Un employé arrive avec une assiette de frites ; le patron estime qu’elles ne sont pas assez fraîches et

Chez King Burger, le chef presse lui-même le pain sur le gril. (DR)

Chez King Burger, le chef presse lui-même le pain sur le gril. (DR)

retourne lui-même en cuisine pour les remettre à cuire. Quand le roi du Burger a promis «le meilleur sandwich que vous n’ayez jamais mangé», il ne ménage pas ses efforts. «Dans les kiosques, les Burkinabè utilisent simplement le nom du chawarma. Ici, c’est le vrai!», assure avec fierté celui qui a lancé il y a un an et demi, près de l’aéroport international de Ouagadougou, le fast-food King Burger. Originaire des pays du Levant méditerranéen, le chawarma est une viande d’agneau, de poulet ou de bœuf disposée en tranches sur une broche verticale tournante.

Mais pour Atif, ce qui fait réellement la différence chez lui, c’est le pain libanais spécial qui remplace la baguette habituelle.
La deuxième spécialité du King Burger, c’est le poulet Taouk, soit de la poitrine marinée dans une sauce bien relevée avant d’être grillée. Pour chacun des deux plats, il faut compter 2.500 F CFA.
Concernant le reste de la carte, des burgers aux pizzas en passant par la viande, les pâtes et les filets de poisson, les prix oscillent entre 1.500 et 6.000 F CFA. «C’est plus cher qu’ailleurs, mais les portions sont aussi plus grandes et, au moins, on ressort rassasié!», s’écrie Atif.
Ce bon vivant au sourire indéfectible semble s’épanouir au milieu de son équipe composée d’une dizaine de Burkinabè, et prévoit d’élargir sa terrasse pour accueillir encore davantage de clients.

Pierre Banissi, le chef burkinabè qui cuisine libanais

Après plus de 10 ans dans les cuisines de «Chez Simon», Pierre Banissi pétrit aujourd’hui la pâte du manouché comme un Libanais. (DR)

Après plus de 10 ans dans les cuisines de «Chez Simon», Pierre Banissi pétrit aujourd’hui la pâte du manouché comme un Libanais. (DR)

«Chez Simon», que les papilles curieuses découvriront sur la gauche en remontant l’avenue Kwame N’krumah, le choix est également très large. Outre les deux spécialités déjà mentionnées, le menu inclut le manouché (galette libanaise) et le houmous (voir encadré). Ici aussi, les tarifs varient entre 1.700 F CFA et 3.700 F CFA. En cuisine, le chef n’est pas Libanais mais Burkinabè.
Après plusieurs formations en Côte d’Ivoire et au Bénin, Pierre Banissi travaille depuis plus de dix ans dans le célèbre restaurant à la devanture rouge. Un poste et des mets qu’il apprécie, puisque lui-même confesse qu’il ne peut préparer sans goûter!

Approvisionnement dans les grands supermarchés
Au Belvédère, dans le quartier de Koulouba, la lumière tamisée des jardins a remplacé les néons de «Chez Simon». Dans ce cadre volontiers romantique, on peut déguster aussi bien des spécialités libanaises qu’italiennes, héritages de la pizzéria qui existait avant que le couple Ghandour ne reprenne le fonds de commerce à l’un de ses cousins, en 1989. Ici comme chez les autres, la plupart des ingrédients de base de la cuisine du Levant proviennent des grands supermarchés de la capitale -créés et détenus par des entrepreneurs d’origine syro-libanaise.
«C’est plus facile aujourd’hui qu’hier de s’approvisionner. Avant, il n’y avait que la Scimas et Cobodim. Quand les produits venaient à manquer, c’était difficile de continuer à travailler!», se souvient Fady Ghandour. Installé depuis 30 ans au pays des Hommes intègres, le maître des lieux a vu les Burkinabè progressivement s’approprier un endroit qu’ils croyaient auparavant réservé aux Blancs -jusqu’à représenter aujourd’hui près des deux tiers de la clientèle. Mais depuis les attentats du 15 janvier, une certaine crainte s’est installée et la direction du Belvédère confie n’assurer que le service minimum, «en attendant que la situation sécuritaire s’améliore».

T.O


Le houmous
Le houmous (ou hommos) est une purée de pois chiches et de tahiné (graines de sésame écrasées), généralement assaisonnée de jus de citron. Ce mets serait originaire de l’ancienne Mésopotamie, mais plusieurs Etats actuels comme la Turquie, la Syrie, la Jordanie, l’Egypte ou encore la Grèce en revendiquent aujourd’hui la paternité, se livrant à ce que la presse qualifie ironiquement de «guerre du houmous».

Le taboulé
Le taboulé est une salade dont les ingrédients de base sont le persil et le boulghour (blé concassé), qui peut être servie avec des feuilles de laitue, de chou blanc ou de vigne. Certaines variantes incluent également des tomates, de la menthe fraîche, des oignons, du jus de citron ou encore de l’huile d’olive. Accessible à toutes les bourses, le taboulé est le plat des riches comme des pauvres.

Les falafels
Les falafels sont des boulettes de pois chiches et de fèves, mélangées à différentes épices et frites dans l’huile. Au Liban, elles sont généralement servies avec une sauce au yaourt ou du tahiné (crème de sésame), et peuvent faire partie du traditionnel mezzé (assortiment de petits plats servis à l’occasion des fêtes ou des repas de famille).

L’arak
L’arak est une eau-de-vie de vin préparée à base de moût de raisin fermenté, auquel on ajoute des graines d’anis. Après avoir vieilli dans des jarres en argile, ce spiritueux qui contient entre 40 et 50% d’alcool est traditionnellement dilué dans un ou deux volumes d’eau.
En raison des prescriptions islamiques, il est difficile de le trouver dans les pays du Proche-Orient, mis à part au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Israël.

Le vin
Le Liban est considéré comme le premier producteur historique de vin, et les péripéties de l’exploitation et de la transformation du raisin de la plaine de la Bekaa reflètent l’histoire mouvementée de ce bout de terre du Levant. C’est Noé qui aurait planté la vigne sur le mont Sannine, avant que les premiers cépages n’apparaissent, quelque 6.000 ans avant Jésus-Christ. Durant l’Antiquité, les Phéniciens, peuple commerçant par excellence, diffusent l’enivrant breuvage sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. La vinification est ensuite interdite dès le début des conquêtes ottomanes du XVIe siècle, jusqu’en 1857 et l’arrivée des missionnaires jésuites européens d’Algérie qui introduisent de nouvelles espèces.
Affectée par la guerre du Liban (1975-1990), l’industrie vinicole libanaise est aujourd’hui repartie de plus belle, avec plus de huit millions de bouteilles produites chaque année.

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Numéro d'édition: 149

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