Bouillabestiole: une mouche dans mon assiette? Miam !

En mars dernier, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, l’Afsa, a autorisé officiellement la commercialisation de 10 espèces d’insectes destinés à la consommation humaine.

En mars dernier, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, l’Afsa, a autorisé officiellement la commercialisation de 10 espèces d’insectes destinés à la consommation humaine.

Manger des insectes comestibles est du dernier chic dans les restaurants gastronomiques de New York, Copenhague et Paris. Mais ne faut-il pas les réserver aux habitants des pays pauvres lorsqu’ils n’ont plus rien à se mettre sous la dent ?
Après avoir été cuits à l’eau et séchés, les sauterelles et les vers à soie craquent un peu sous la dent lorsque vous entreprenez de les mastiquer prudemment, non sans quelque réticence peut-être.
«C’est bon. Quelque part entre la couenne de porc grillée et la farine de poisson», analyse Morten Vestenaa, qui étudie les ressources naturelles à l’université de Copenhague. A ses côtés, Anders Wätjen, étudiant en biotechnologies, est moins emballé ; «Croustillant, mais sec. On a un peu l’impression de se mettre du foin dans la bouche – et sans sel».
La faculté de sciences de l’université a invité des gens à venir goûter des snacks d’insectes – un projet interdisciplinaire de haute volée, le Nordic Food Lab étant associé au projet. Fondé par deux toques du Noma [restaurant renommé de Copenhague], René Redzepi et Claus Meyer, le laboratoire est partie prenante de ce projet, dont le but est de considérer les insectes comme une ressource et une source future de protéines, pour les animaux comme pour les humains, de surmonter nos appréhensions et de rendre ces bestioles appétissantes.
Ou, comme le résume le professeur d’entomologie Jørgen Eilenberg, de l’Institut d’agriculture et d’écologie [de l’université de Copenhague] : «Cela ne nous poserait aucun problème de donner des insectes à manger aux animaux – mais aux humains, c’est une autre histoire». Sous nos latitudes, les fourmis vivantes qui figurent sur la carte du Noma sont considérées avant tout comme un coup marketing. En d’autres lieux, et surtout sous les tropiques, les insectes sont pour ainsi dire des produits de consommation courante. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) chiffre à près de deux millions le nombre de personnes qui complètent leur alimentation en mangeant des insectes dans le monde.
Dans les zones rurales d’Afrique, il n’est pas rare de voir des enfants en récolter et les manger pour corriger leurs carences nutritionnelles.
S’il arrive, dans certains pays, que les habitants se rabattent sur les insectes lorsque les récoltes ont été mauvaises et qu’il n’y pas grand-chose d’autre à se mettre sous la dent, ils sont en règle générale considérés comme des mets raffinés très prisés et se monnaient à des prix élevés sur les marchés.
La plupart des insectes sont récoltés dans la nature – mais s’ils peuvent être élevés de manière industrielle, leur production peut atteindre des proportions considérables. «Il existe un million d’espèces d’insectes différentes et, à ce titre, ils représentent plus de la moitié de toutes les espèces animales connues dans le monde.
Or, c’est le groupe d’organismes vivants que nous mettons le moins à profit», révèle Jørgen Eilenberg, qui ajoute que les vers à soie et les abeilles constituent des exceptions – la règle étant plutôt de considérer les insectes comme un fléau.
Or, à en croire la FAO, les insectes présentent de nombreux bienfaits dont les humains devraient apprendre à tirer avantage.
La plupart des insectes ont besoin de moins d’eau et de moins d’espace que les animaux domestiques traditionnels et sont plus efficaces pour transformer les aliments qu’on leur donne en viande. Par ailleurs, les insectes peuvent se nourrir de déchets organiques, de compost et d’effluents d’élevage et convertir ces déchets en précieuses protéines.
«La question n’est pas de savoir si les insectes sauveront le monde de la faim ni de savoir s’il faut réduire notre alimentation aux insectes – ce n’est pas aussi simple», ajoute le professeur Afton Halloran, qui a compilé l’ensemble des connaissances actuelles sur les insectes comestibles pour le compte de la FAO. Ses travaux ont débouché l’année dernière sur le rapport «Insectes comestibles», l’une des publications les plus demandées de l’histoire de l’organisation. Outre les versions imprimées, le rapport a été téléchargé 6,5 millions de fois sur Internet et sera bientôt disponible en huit langues. L’intérêt porté au sujet est donc considérable. Si nous voulons exploiter les ressources du globe, nous ne pouvons pas faire l’impasse sur celles qui bruissent et qui zonzonnent. D’autant que la demande de protéines croît plus rapidement que la demande générale de nourriture.
«Les insectes constituent une alternative bon marché à la viande, au lait et au poisson, et peuvent améliorer notre régime alimentaire», explique Nanna Roos. Avec le soutien de l’Agence danoise de développement international (DANIDA), la chercheuse a mis au point des compléments alimentaires à base d’araignées et de termites, ainsi que des systèmes de production conçus pour l’élevage de grillons au Kenya.
La production d’insectes est également susceptible de créer des emplois et une source de revenus pour les pauvres – sur le seul territoire thaïlandais, on dénombre ainsi quelque 20 000 élevages de grillons.

Quid des humains ?

Les premières sociétés commerciales sont en train de voir le jour dans les pays riches – par exemple EnviroFlight, dans l’Ohio, qui élève des larves de la mouche hermetia illucens en la nourrissant de produits dérivés des brasseries, de la production d’éthanol et de déchets alimentaires de pré-consommation, avant de commercialiser les insectes comme aliments pour poissons.
En Afrique du Sud, AgriProtein a mis au point un système qui se sert des eaux usées comme source de nourriture pour produire jusqu’à 10 tonnes de protéines de larves de mouches par jour. Les insectes sont réduits en poudre, de sorte qu’on ne les voit pas dans notre assiette, ou servent de sources de protéines pour l’élevage de volailles ou de poissons. Nous n’avons guère de mal, au Danemark, à imaginer de pauvres petits Africains affamés grignotant des insectes. Mais, si l’on va au-delà des images exotiques des marchés d’Afrique et d’Orient, peuvent-ils également nourrir l’ensemble de l’humanité ? Directeur du Nordic Food Lab et professeur adjoint au département des sciences de l’alimentation [de l’université de Copenhague], Michael Bom Frøst est un spécialiste des sciences sensorielles – c’est-à-dire de la manière dont nos sens perçoivent la nourriture.
«Si un aliment n’est pas bon au goût mais qu’il est bon pour l’humanité, vous le goûterez peut-être une fois. Mais il est difficile de faire manger aux gens des choses qu’ils n’aiment pas», relève-t-il.
Les fourmis du Noma ne sont-elles qu’un effet de mode – sachant que les Danois leur préféreront toujours les boulettes de viande ou un bon vieux steak ?
«Cela dépend dans combien de temps vous vous projetez», répond Michael Bom Frøst, en s’appuyant sur l’exemple des sushis à base d’algues et de poisson cru. Quand le premier restaurant de sushis a ouvert ses portes au Danemark en 1986, la plupart des Danois trouvaient l’idée fort saugrenue et difficile à avaler. Mais l’idée a fait son chemin rapidement et l’on compte aujourd’hui plus de 700 restaurants de sushis au Danemark. En quelques décennies, les sushis – qui étaient jusque-là quasi-inconnus en dehors du Japon – ont conquis la planète ; alors pourquoi pas les insectes ? «Certains des insectes que j’ai goûtés pendant mes voyages à l’étranger étaient absolument succulents», assure Ben Reade, cuisinier et chercheur au Nordic Food Lab, ajoutant que les espèces sauvages sont les plus goûteuses.
«La plupart des insectes qu’on trouve au Danemark ont goût de carton. C’est peut-être la différence entre les insectes sauvages et les insectes d’élevage. Vous avez toujours un tas de problèmes dès qu’il s’agit de produire quelque chose à l’échelle industrielle. Mais il faut bien remplir la panse des citoyens», observe le chercheur.


La consommation d’insectes en recul

Dans ce cas, pourquoi ne pas laisser les insectes aux peuples d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie, où les gens sont habitués à en consommer et les apprécient ? Le problème est que, dans un grand nombre de pays tropicaux, la consommation d’insectes recule à mesure que l’économie se développe. Lorgnant sur les Etats-Unis et l’Europe, les classes moyennes en plein essor ont tendance à considérer la consommation d’insectes comme une pratique primitive de sociétés sous-développées.
En Amérique latine, la culture des populations indigènes qui ingurgitent traditionnellement des insectes est menacée.
«Dans certains endroits, c’est considéré comme une pratique d’un autre âge et il est presque gênant de manger des insectes. Donc il y a un risque que cette ressource importante soit laissée de côté – le moins que l’on puisse faire est de nous employer à éviter cela», confie Jørgen Eilenberg.
Et qui sait ? Peut-être les insectes sont-ils en train de devenir tendance dans les restaurants ? Et pas simplement au Noma. Selon USA Today, les restaurants qui servent des insectes poussent comme des champignons aux Etats-Unis depuis deux ans. Paris surfe également sur la vague, comme au Festin Nu, restaurant dont la carte propose des tapas aux insectes.
Au fait, nous ingurgitons déjà près de 500 grammes de bestioles par an, cachées dans tous les produits alimentaires récoltés dans la nature – où les insectes fourmillent. Bon appétit !
Par Dorrit Saietz

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Numéro d'édition: 77

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